“曲为酒之骨”，大曲作为白酒酿造的核心糖化剂、发酵剂和生香剂，其质量直接决定了白酒的出酒率与风味品质。然而，长期以来，制曲工艺高度依赖经验传承，普遍面临劳动强度大、生产效率低及质量波动等瓶颈，成为制约白酒产业高质量发展的技术壁垒。近日，由江南大学夏小乐教授团队牵头江苏汤沟两相和酒业有限公司、北京红星股份有限公司、南通裕盛智能装备有限公司和北京京城智通机器人科技有限公司开展的“白酒酿造大曲智能制造关键技术及应用示范研究”取得重要进展。经中国轻工业联合会组织专家权威鉴定，该成果整体技术达到国际领先水平，实现了白酒发酵核心环节从“传统经验”向“数据驱动”的实质性跨越，可进一步推广。

夏小乐教授在指导研究生分析实验数据 

　　为了破解传统工艺中“说不清、看不透”的难题，团队对大曲发酵进行了全方位把控。他们把老师傅们模糊的“手感”和“经验”，转化成了精准的数字指标，建立起一套覆盖感官、理化及风味等多个维度的质量标准。这就像给大曲生产开出了一份标准化的“数字化说明书”，让大曲从原料进场到成品出库，全程都有据可查、质量可控。

　　在装备研发上，团队更是为制曲车间装上了“智慧大脑”。他们开发了智能翻曲装备和全天候在线监测系统，利用遍布车间的传感器，实时监控温度、湿度和空气成分。一旦发现偏差，系统会自动进行闭环调节，确保发酵始终处于最佳环境。这不仅让一线工人告别了高温高湿的繁重体力活，更通过精准的调控，让有益微生物长得更好、更稳。

智能曲房装备设计与实物图 

　　项目实施期间，联合江苏汤沟两相和酒业有限公司、北京红星股份有限公司、南通裕盛智能装备有限公司、北京京城智通机器人科技有限公司等行业知名企业共同攻关，形成了从原料到成曲的白酒酿造大曲全链条智能、高效、绿色制造体系。累计获授权发明及实用新型专利12项，制定多项企业技术规范，并在《自然通讯》《国际微生物生态学会期刊》等高水平学术期刊发表研究论文10篇。

白酒酿造大曲智能制造关键技术应用示范 

　　项目成果在江苏汤沟、北京红星、贵州钓鱼台等5家企业应用推广，其大曲质量稳定性提升25%以上，生产效率提高30%，用工成本降低约25%。近5年，实现新增销售收入与利润上亿元，取得了显著的经济效益。以孙宝国院士和单杨院士领衔的鉴定委员会一致认为项目总体技术达到国际领先水平。业内专家评价认为，夏小乐教授团队将智能制造理念与传统酿造工艺深度融合，成功推动大曲生产由“经验驱动”向“数字化与智能化制造”转型，为我国白酒产业乃至传统发酵食品产业的现代化升级提供了核心支撑技术。

(张文静)